2017/10
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Challenge the making of ICE again!
先日、ハーゲンダッツのブルーベリーを食べて美味い!
と、思ったので。

なめらかなアイスを作りたい!

アイスったって、氷じゃなくて、アイスクリームのほうですよ(-ノェ-)
本当は、Ice "cream"まで言わないと、外人さんに変な目で見られるかもしれない(何
しかし…アイスキャンディと、アイスクリームの違いがいまだにわからん。

前回の分量と作成方法ですと、味はいいんだけど爽ってアイスの食感だったんですね。
※爽…なんとなくシャーベットちっくなシャクシャクしたアイス

これは何が原因なのか。

途中経過と分量に問題があるわけで。

ハーゲンダッツに記載された材料を眺めながら…混ぜ方と練乳あたりかな~などとボンヤリ考えて。

他にアイス分量をいくつか見つつ。


具体的な、原因が一つわかった。

それは、オーバーラン!君だ!


オーバーランとは、空気の混入割合。

つまり理科のアレですね。

ただの氷を作成しようとしたら、水をそのまま静かに凍らせれば、カッチカチな氷ができますよね。
これは、氷になる段階で体積中に空気が少ない為に硬い物質に変化する。
含む空気がなければないほど、固く純度が高い氷が出来る。

でも、純水ではなく不純物が混ざったクリーム状のものを混ぜて混ぜて空気をたくさん入れて凍らせると?
体積中の空気が多ければ多いほど凍らせても中の空気が多い為柔らかい氷状態となる。

これがオーバーラン。

鉄道とかのオーバーランじゃねーど。

一人ボケのオーバーランでもないど。


計算式は。
オーバーラン(%)=(容積) - (重さ) ÷ (重さ)×100

1㍑のアイスに1㍑の空気を混ぜる。すると、オーバーランは100%で2㍑のアイスができますよ~ってこってす。
各メーカーさんは、こういう計算式を元にそのアイスの%を出して食感に変化をつけているんですね。

ガリガリ君がなぜああも硬いのか、納得がいった。
作成段階で、水分多めでそのまま冷やしてるからですねw

更に面白いのが。
日本ではアイスクリームと呼べるものは法令で乳固形分15%以上その内8%は乳脂肪でなければならないと定義さている。

・アイスクリーム→乳固形分15.0%以上、うち乳脂肪分8.0%以上
・アイスミルク→10.0%以上、3.0%以上
・ラクトアイス→3.0%以上、規定なし
・氷菓→規定なし

また、ソフトクリームとアイスクリームの違いなんかも微妙なところで。

違いは、硬さのみ。
保管温度で違いがあり、ソフトクリームの製品温度は-5~-7℃で、アイスクリームは-25~-30℃
完全な低温で凍らせないのが、ソフトクリーム。

…コーンに盛るのがソフトクリームだと思ってたよ(爆)
言われてみれば、温度だよねw

お、奥が深いじぇ、アイス!

既に凍らせる段階まで入ってるんですが。
含空気量は空気なだけあって目に見えないので、どの程度でいいのかが難しい。。
量りそろそろ買うか悩むなw(今までない適当さ)
2012042717140000.jpg

だらだら書いてたら長くなったので、また今度(・×・)ノ

今度こそ成功するといーな♪


 
Secret
(非公開コメント受付中)

ホイップクリームを凍らせるとソフトクリームになると思ってました


>>え
バリウムを飲むとソフトクリームが出来るらしいですよ

たしか美味しんぼに売れないアイスクリーム屋の話があったな。今回の話と全く同じ空気の話でしたね。

あとはちょっと溶かしてから食べるってのも有りじゃないかね?レンジでチンしてからアイス食べる人もいるぐらいだしね。


バリウム飲んでソフトになるのは【以下自粛】

究極のアイスとか、至高のアイスは求めていないんだけどもw
たぶん、真面目に作ろうと思うとぶち当たる壁かも・・って思いましたね。
アイス専用の冷凍庫じゃないんで、少し溶かすってのはありだと思います!


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